ANTONIO SIRVENT | REA nº 13 | Publicado en Octubre de 2014
Alicante tiene una cultura gastronómica propia. Se pasa por alto el pedigrí histórico de productos que han sido marca y seña de identidad de las comarcas alicantinas. La cultura del turrón no ha de pasar desapercibida ante la vorágine de sucedáneos que han ido apareciendo con el auge de las industrias alimenticias.
El turrón es un dulce de tradición mediterránea elaborado con frutos secos – almendras, nueces, piñones-, tostados o no, y miel, materias primas a las que habría que añadir una tercera introducida por los árabes en el mundo occidental: el azúcar. Tiene su origen en la palabra «torrere», que en castellano equivaldría a «turrar» (tostar). En Cataluña se denomina «turró», en Valenciano «torró» y en la propia Xixona «terró».
Estas tres materias primas dan lugar a dos tipos básicos de turrones:
A) Turrones de cocción (Alicante, Jijona, guirlache, terronico, etc).
B) Turrones de molienda (mazapanes, turrón de piedra , etc).
los cuales eran elaborados en la España del siglo XVII por dos gremios distintos: los turroneros fabricaban el turrón de cocción (que no debía llevar el azúcar), mientras que el turrón de molienda, confeccionado sin miel, era fabricado por los confiteros.
Aunque está demostrado que el origen del turrón no puede situarse en la propia Xixona, ya que en al Edad Media era conocido por todo el Mediterráneo y que, posiblemente, sus raíces haya que buscarlas en dulces islámicos y hebreos , Xixona supo, en un momento de su historia transformar la elaboración artesanal y familiar en un proceso industrial y que además puede reclamar la paternidad de la variedad turrón blando o turrón de Jijona.
A pesar de que existen documentos que evidencian que la cuna del turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón, ya que, por ejemplo, se ha documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo:
«(…) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Tornos, que por mi han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Ilustrísimo Comicio de Cocentaina.» Este documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XVI, si no lo que es más importante, que lo comercializaban.
A partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son mas numerosas, sobre todo en la documentación notarial. Resalta que todos los cronistas que visitaron la población hacen referencias en sus escritos a al elaboración del turrón.
Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pretensión que paradójicamente y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación química, de tipo alimentario absolutamente autóctona. Nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o turrón blando.
El turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, y, además, huevo. La pasta resultante, conocida en la actualidad como turrón duro o turrón de Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir su dificultad.
El siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, del proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir de una mezcla base precocinada.
Es precisamente a partir de la segunda mitad el siglo XIX cuando empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización. La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad.
Hasta finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas ( almendra, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.
A finales del mismo siglo se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Cosco. También se amplían las redes de comercialización, hasta estos momentos los principales lugares de destino del turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones importantes con puerto mercante (la Coruña, Santander, …). Además empieza a organizarse la exportación al exterior basada en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. Es a en esta epoca donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales.
Ya en el siglo pasado, la década de los 20, supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento. A finales de los años 50 e inicios de los 60 se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento.
Con la década de los 70 llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas. Crisis de la que aún no se ha conseguido salir del todo.
En la actualidad el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante, que agrupa a la mayoría de las empresas jijonencas y que produce casi el 60 % del turrón nacional, se encarga de controlar y defender la calidad del Turrón de Jijona y del Turrón de Alicante.
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