ANTONIO SIRVENT | REA nº 13 | Publicado en Octubre de 2014
La cocina de una región es la historia y la tradición de un pueblo,
nosotros, podemos situar las raíces de la cocina mediterránea en la Antigua Grecia, donde junto al Partenón y los dioses Olímpicos, surgieron los primeros recetarios gastronómicos. Inventores del aceite, los griegos elaboraron vinos que por su fama, viajaron por todo el mediterráneo.
Posteriormente fueron los romanos quienes dotaron de carácter a la cocina mediterránea haciendo del pan, el vino y el aceite productos de primera necesidad, sin olvidar que incorporaron a nuestra cultura el limonero -desde las islas Espérides-, el melocotón y el albaricoque.
Tras la caída del Imperio, la necesidad hizo que el pueblo recurriera a alimentos básicos como el arroz, la pasta y los pucheros, mientras que la carne se convirtió en el símbolo de las clases dirigentes. Fue en esta época cuando, debido a la pobreza, diversas comarcas fueron adquiriendo y asimilando parte de su cocina autóctona.
Más tarde, se establecían los nuevos cimientos de la cocina mediterránea de mano de los árabes, quienes dotaron de gran importancia a las especias y los aromas, y quienes establecieron un orden en la ingesta de los alimentos. Su sistema de irrigación hizo posible que los vergeles y las huertas inundaran el paisaje, e introdujeron en nuestra cultura gastronómica el naranjo, la berenjena y la alcachofa, una gama de nuevos sabores que ahora evocan al Mediterráneo.
Por supuesto no podemos ni debemos olvidarnos de esos manjares -ahora tan mediterráneos-, procedentes del Nuevo Mundo y que han hecho del recetario alicantino un referente universal. La introducción en nuestra cultura del tomate, la judía, la patata, el maíz, el pimiento o el chocolate que son ahora una seña de identidad propia, con su referente industrial durante todo el siglo XX, como es el caso de la producción de chocolates.
La cocina mediterránea y en consecuencia la gastronomía alicantina es producto de una combinación de diferentes culturas, civilizaciones e historia, pero siempre sin olvidar ese carácter autóctono que la hace tan especial en sus raíces celtíberas.
La elaboración, el sabor y la calidad de los ingredientes alicantinos han hecho de nuestra cocina una despensa de gran trascendencia compuesta por productos de primera calidad, protegidos o no con denominaciones de origen o indicaciones geográficas específicas.
Alimentos artesanales y frutos del mar y la tierra, configuran un repertorio excepcional donde podemos encontrar la gamba rayada de Denia, los erizos del litoral alicantino, la uva de mesa del Vinalopó y los cítricos, los nísperos de Callosa d´en Sarriá, las ñoras de Guardamar y la miel de la Marina Alta también forman parte de esta selecta recopilación. No debemos olvidar la granada mollar y los dátiles de Elche, el queso de La Nucia, las cerezas de los valles interiores o el caqui de la Ribera del Júcar.
Alicante cuenta, además, con alimentos de excelente elaboración industrial como los turrones de Jijona, el chocolate de Villajoyosa, los salazones, las conservas o las confituras y mermeladas, productos que gozan de gran calidad y repercusión en la provincia.
En este cantón, patria de maestros pasteleros, también se puede disfrutar de una esporádica sobredosis de azúcar gracias a los mazapanes, cocas, almojávenas, merengues y helados artesanos, a las deliciosas monas, los brazos de gitano o la tradicional tarta de almendra.
Pero ante la pluralidad en la cocina alicantina, hay que reseñar de manera indispensable el arroz, que caldoso, seco o meloso siempre se transforma en un plato de grandiosidad barroca, festiva y popular.
Gozan de gran importancia los pescados y mariscos del mediterráneo, donde nadan la “caixeta”, el boquerón, el pulpo, la “espardenya” y la pescadilla. Las verduras de la huerta, a la plancha, asadas, fritas o crudas, y las ollas, pucheros y potajes, se han convertido en un alimento emblemático propio de cada localidad.
La cocina alicantina, una cocina sencilla y mediterránea que, tradicional o creativa, mantiene sus raíces culinarias y ha evolucionado hasta convertirse en un patrimonio de valor incalculable que podemos disfrutar todos los días si sabemos dónde y cómo hacer la compra.
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